Egészen néhány évtizeddel ezelőttig még a jómódúbb famíliákban sem volt jellemző, hogy heti egy-két alkalomnál többször kerüljön hús az asztalra, egy átlagos család pedig már annak is örülhetett, ha egyáltalán ennyi sikerült. Azzal, hogy a háztájit és a helyi termelőket kiszorította a tömegtermelés, nagy mennyiségben vált elérhetővé húsáru, és gyakorlatilag mindennapossá vált, hogy húsétel kerül az asztalra.
Azt gondolhatnánk – és én gondoltam is –, hogy sosem fogyasztottunk még ennyi húst, mint az elmúlt ötven évben. Az elmúlt két évszázadra visszatekintve mind a közösségi emlékezet, mind a hivatalos statisztikák azt mutatták, hogy társadalmunk az éhezésből és mélyszegénységből kapaszkodott fel a húsos fazék mellé.
Illusztráció: Szalai Csaba / vehir archív
Hadd hozzak előbb egy példát a népi emlékezetre! Bakonynánán kiadványt is készítettek a helyi ételekről és étkezési szokásokról (pontos cím a cikk végén*), melyből kiderül, milyen volt egy átlagos falusi sváb család ebédje a XX. század első felében. Vasárnap húsleves készült főtt hússal, zsemleszósszal, rántott szelet sós burgonyával, szilvakompóttal – hétfőn a vasárnapi maradékot ették. Kedden rántott levest reszelt tésztával, tepertős káposztával, főtt burgonyával; szerdán paradicsomlevest csipetkével, grízes tésztával; csütörtökön kolbászos levest, savanyú krumplit kolbásszal; pénteken bablevest gombóccal, meggymártást gombóccal; szombaton hagymalevest és buktát.
Elég szegényes a ma megszokott étrendünkhöz képest, és a hivatalos statisztikák is ugyanezt a képet festik elénk. A Magyar Statisztikai Évkönyvben megjelent adatokat összehasonlítva kiderül, hogy míg a múlt század harmincas éveiben fejenként 33,2 kilogramm húst fogyasztottunk, 1985-ben már 76,9 kilogrammot. A KSH adatai szerint 2020-ban fejenként 68,6 kilogrammal számolhattunk. A statisztikából az is kiderül, hogy a húsfogyasztás terén életkor és műveltség terén is törést tapasztalhatunk: az 55 évnél idősebbek jóval több húst esznek, mint a fiatalabb generációk; és az is látszik, hogy minél magasabb végzettséget szerez valaki, annál kevesebb húst fogyaszt.
Disznóvágás egy középkori ábrázoláson
Egyelőre tehát semmi meglepőt nem találtunk: a XX. század elejéhez viszonyítva ma kétszer annyi húst eszünk. Csakhogy ha tovább lapozunk visszafelé a történelemben – pontosabban a Magyar Tudományos Akadémia Néprajzi Kutatóintézete által szerkesztett Magyar néprajz című kiadványban – már sokkal meglepőbb adatokkal szembesülünk.
Például azzal, hogy a középkorban minden társadalmi rétegben magas húsfogyasztás volt jellemző – évi több mint száz kilogramm, amit nagyrészt a legkönnyebben elérhető és legolcsóbb húsfajta, a marha tett ki. A 16. századtól az infláció, az elszegényedés (és persze hazánkban a törökkel folytatott szinte folyamatos háború) miatt ez jelentősen csökkent, mértékét azonban különböző kutatók eltérően becslik. Mindenesetre a forrásokból az derül ki, hogy az uradalmi cselédség évente 100 kilogramm, a végvári katonák viszont évi 200 kilogramm fejadagot kaptak (persze tegyük hozzá, hogy ezt nem egyedül fogyasztották el, hanem ebből gazdálkodott az egész család). Ekkoriban még mindig a marha számított az elsődleges húsforrásnak, a disznó aránya szinte elhanyagolható volt – éppen azért, mert becsesebb, drágább alapanyagnak számított. Érdekes, hogy ma pont fordítva vélekedünk!
Szürke marhákat hajtó gulyás a Feszty-körképen
1846-ban Frédéric Le Play részletes statisztikát készített egy negyedtelkes hatvani jobbágycsaládról, ott fejenként 73,8 kilogrammnyi hús és hal fogyott egy év alatt. A húsfogyasztás többsége heti három főétkezésre esett. A 19. század második felében aztán demográfiai és gazdasági okok miatt jelentősen szűkülni kezdett a hozzáférés a húshoz: az 1880-as évekre már csak fejenként 33 kiló jutott egy évben, 1910-ben pedig mindössze 27! Eddigre eltűnt a marha fölénye az étrendből: az 1880-as évekre a húsfogyasztás nagyjából harmadát adta, nagyságrendileg hasonló mértéket tett ki a disznó és 9 százalékot a szárnyas.
Csak lassan kezdett javulni a helyzet: mint fentebb említettük, az 1930-as években 33,2 kilogramm jutott egy embernek évente, és még a hatvanas években is csak 48 kg. Ekkorra azonban már teljesen átalakult a menü, és kétszer annyi sertéshús került az asztalra, mint marha. A baromfi aránya jelentős növekedésnek indult, a XX. század második felére már a második legjellemzőbb húsféleség volt, napjainkban pedig egyértelműen szárnyasból fogyasztunk a legtöbbet: 2020-ban fejenként 25,2 kilogrammot, míg a második helyre szorult sertésből 19,2 kilogrammot. Az évszázadokon át első számú húsforrásnak számító marhából alig több mint egy kilogrammot eszünk meg évente.
------
* Prém Balázs–Simonné Rummel Erzsébet–Szakács Lászlóné: Schwäbische Speisen aus Nannau. Régi sváb ételek Bakonynánáról. Bakonynána, 2007.
